(Adnkronos) – Da Nord a Sud, una proposta diversa da ogni territorio. Non solo custodi della tradizione, ma anche appassionati ricercatori e creativi innovatori: i maestri dell’’Accademia del lievito madre e del panettone italiano’, accanto al panettone artigianale tradizionale, hanno in serbo gustosissime novità per il Natale 2024. Tante le proposte, dolci e salate, tutte realizzate rigorosamente con lievito madre vivo, che spaziano tra le eccellenze del nostro territorio fino ai sapori esotici, prodotti healty e bio, da degustare non solo sotto le Feste ma buone tutto l’anno.
Il maestro Manuel Scarpa, che cura i lievitati di Caffè Pasticceria Nelly’s di Chioggia, ha creato il panettone Havana: un viaggio sensoriale unico che fonde la tradizione italiana con l’anima di Cuba. Il lievitato artigianale è impreziosito da un’infusione di sigaro cubano, rum dei Caraibi e cioccolato fondente. Ogni morso rivela la profondità aromatica del sigaro, bilanciata dalla dolcezza avvolgente del rum e dall’intensità vellutata del cioccolato. Pensato per gli intenditori e gli amanti del gusto ricercato, Havana è un’esperienza di lusso che combina la raffinatezza della pasticceria italiana con il fascino esotico dei sapori caraibici.
È una versione salata, un vero tributo alla Romagna, quella ideata dal maestro Gianluca Casadei: una focaccia a lievitazione naturale, dove una parte di burro è sostituita dallo squacquerone (formaggio solitamente usato nei cappelletti). Le sospensioni interne sono pere IGP dell’Emilia-Romagna macerate nel Sangiovese di Romagna DOC e formaggio di Fossa di Sogliano DOP. Una focaccia da usare come aperitivo e non come dessert.
Il maestro Luca Diana propone invece il ‘Panettone in Alpe’: un impasto fatto con un’infusione di fiori ed erbe alpine e con licheni essiccati… Un viaggio emozionale nel bosco delle nostre montagne, disponibile anche in versione “bauletto dolomitico”.
L’accademica Beatrice Volta presenta “Apperò’”, nuovo lievitato salato dal cuore di spritz, buono da mangiare in qualsiasi momento dell’anno. L’interno racchiude i prodotti che si mangiano durante il momento dell’aperitivo come olive, pomodoro aromatizzato (gusto pizza), parmigiano, semi di zucca e girasole, il tutto accompagnato da un cuore rosa con gelatine di spritz. Al gusto spitz anche la bagna, per accentuare la nota dolce e amarognola tipica di questo aperitivo, mentre la copertura è una crosta croccante realizzata con arachidi, pistacchi, mandorle e mix di semi, per infondere una nota crunch che rimanda all’aperitivo. La forma è a cubo per ricordare l’iconico cestino di popcorn da gustare al cinema.
Il panettone proteico artigianale per lo sport nasce dalla ricerca healthy del maestro Claudio Gatti: il burro è sostituito da olio di oliva e olio di semi di mais spremuti a freddo bio, gli zuccheri utilizzati sono naturali, bio e a basso contenuto glicemico: il cristallino d’uva, malto d’orzo, miele e zucchero di canna; le proteine, pari al 28%, sono quelle della soia, del latte e dell’uovo; i carboidrati 23%. Il lievitato, disponibile in monoporzione da 100g in una lattina di alluminio riciclabile.
Il maestro Stefano Laghi, titolare della Pasticceria Maison Antonella propone il panettone “Bunet”, ispirato all’omonimo dolce della tradizione piemontese, richiamandone fedelmente i sapori. L’impasto scuro, morbido e umido, contiene gocce di cioccolato fondente, che rimandano al cacao presente nel bunet. Le gelatine di amaretti e gli amaretti sbriciolati all’interno riprendono l’essenza di questo dolce al cucchiaio, caratterizzato dal contrasto tra la dolcezza del cioccolato e l’amarezza delicata degli amaretti. La glassa all’amaretto ne arricchisce ulteriormente il profilo aromatico, bilanciando i sapori e garantendo una continuità sensoriale tra l’interno e l’esterno. Ogni fetta vuole evocare il bunet, offrendo una combinazione di morbidezza, croccantezza e intensità gustativa che rimanda alla tradizione piemontese, mantenendo la struttura tipica del panettone. Il panettone ‘Bunet’ si pone come una reinterpretazione fedele del dolce tradizionale, portando i sapori della tradizione in una forma nuova e festiva, che coniuga l’artigianalità pasticcera con la memoria dei sapori autentici del Piemonte.
Il panettone innovativo del maestro Andrea Zino (pasticceria Canepa 1862, Rapallo) celebra la Liguria, terra ricca di storia e sapori autentici. In questa versione viene reinterpretata la tradizione attraverso due eccellenze del territorio: il chinotto di Savona, presidio Slow Food, e le olive Taggiasche candite. Il chinotto, con le sue note agrumate intense e leggermente amare, dona una freschezza unica, mentre le olive Taggiasche candite, dolci e aromatiche, aggiungono una sorprendente profondità di gusto.
Questo connubio crea un panettone raffinato e originale, che racchiude l’essenza della Liguria, offrendo un viaggio sensoriale tra mare e terra, tra tradizione e innovazione. Oltre a essere gustato in modo tradizionale, questo panettone si presta a un’esperienza culinaria innovativa: tagliato a fette, tostato e servito come una bruschetta, Zino propone di accompagnarlo con la cremosità della prescinsêua (formaggio tipico ligure dalla consistenza di una ricotta) e il sapore deciso delle alici delle Cinque Terre. L’incontro tra la dolcezza del panettone, la freschezza lattica della prescinsêua e la sapidità delle alici crea un equilibrio sorprendente, che esalta ulteriormente la ricchezza dei sapori liguri, offrendo una degustazione unica e sofisticata.
Il maestro Andrea Ceracchi (Maciste Pasticceria) ha ideato una tecnica innovativa per l’inserimento della frutta. Un lievito fermentativo dai mosti di uve autoctone delle nostre colline situate nei Monti Lepini: partendo da un ceppo fermentativo di mosti si porta poi in una madre solida, creando un prodotto fatto da una maglia particolare come seta e conferendo profumi discostanti dai soliti lievitati. Dopo la raccolta, le uve bianche e rosse vengono lavorate con una asciugatura del 60% che non intacca struttura, sapore e freschezza della frutta.
I semi di acini vengono quindi tostati e inseriti nell’impasto donando al lievitato croccantezza e sapore. Viene immessa un’emulsione di olio evo e uovo, abbassando notevolmente la percentuale di grasso presente nel lievitato. Il prodotto matura 72 ore in pirottino per esaltarne sapori e profumi e le maturazioni vengono fatte in vasi di terracotta in modo per preservali ulteriormente nella fase fermentativa.
Una scatola creata dall’artista bolognese Valentina Palmi racchiude il panettone del maestro Francesco Elmi, disponibile in una speciale confezione da 1,250 kg: un impasto con un burro alla vaniglia, una pasta di mandorle profumata al bergamotto e fragole condite e un cioccolato bianco alla vaniglia bourbon. La proposta del maestro Fabio Ciriaci nasce in collaborazione con il Frantoio Muraglia: un grande lievitato a base di olio extravergine d’oliva franto con limoni freschi. Un panettone senza latticini e con canditi di limone home made.
Il panettone ‘Elvezia’ è ideato dal maestro Tiziano Busuoli (Pasticceria Busuoli): riprende la tipica torta mantovana, un dolce realizzato con daquoise alle mandorle e crema zabaglione, che vengono riproposti nel lievitato con sospensioni di pasta di mandorle a crudo, glassa alle mandorle e, in allegato, un vasetto di zabaglione al Marsala e Madeira.
Pink lady, lamponi, semi canditi, cioccolato bianco e gelatine al lampone sono gli ingredienti del grande lievitato ideato dal maestro Oscar Pagani (Non solo pane): un dolce morbido e scioglievole, in cui le note acide del lampone contrastano perfettamente con la dolcezza della confettura di lampone e del cioccolato bianco. Si chiama ‘Giardino d’inverno’, il nuovo panettone del maestro Guido Rispoli (Grano e Sesamo Panetteria Artigianale) che combina note agrumate, fragola e pepe nero del Madagascar.
Il panettone del maestro Marcio Orellana (Nima srl) si chiama Grande Bergamo: pensato per omaggiare Bergamo capitale della cultura 2023, è caratterizzato dalla presenza della polenta nell’impasto. ‘Giancarlone’ è l’omaggio dedicato dal maestro Emanuele Comi (Pasticceria Comi) a suo padre: un panettone ad impasto zabaione e uvetta al rum, noci pralinate e albicocche candite. ‘Panmartina’ è la creazione del maestro Gabriele Spinelli, in cui si sposano fragole semi candite, cioccolato bianco e vaniglia. Il tutto ricoperto da una preziosa glassa al cioccolato alla fragola e perle croccanti al cioccolato bianco.
